淹れ方あれこれ
ここまで実験してきて掴んだことをまとめてみる。
浸漬法（しんしほう）：お湯の中に珈琲豆を浸す飲み方
フレンチプレスは金属のフィルターで濾す。
サイホンはネルで濾す。
クレバーはペーパーフィルターで濾す。
スティーピングは濾さずに上澄みを飲む。
透過法（とうかほう）：珈琲豆にお湯をくぐらせる飲み方
ネルドリップ
ペーパードリップ
金属ドリップ
マシンエスプレッソ
浸漬と透過を比べるとこんな感じ
浸漬はお湯に珈琲豆を浸して珈琲の旨味を引き出すため旨味と雑味が混ざりぎみ。
透過は珈琲豆にお湯をくぐらせて旨味を取り出すため旨味や雑味の抽出をコントロールしやすい。
いずれの場合も濾す素材で抽出できる成分が違うため、飲んだ時の味わいが違う。
濾す素材の違い
ネルは珈琲オイルを通す
ペーパーは珈琲オイルを通さない
金属はほとんどそのままなんでも通す
どの淹れ方が一番良い淹れ方だとは言えない。なぜなら、豆の種類や焙煎、挽き方、好み、さらにはその時々の気分で、しっかりした珈琲が飲みたい時もあればスッキリした珈琲が飲みたい場合もあり、それを叶えてくれる飲み方があるからだ。今はどんな淹れ方があるか、違いが少しわかったところ。
例えば松屋式というドリップ方法がある。
4杯分の珈琲豆を入れて、2杯分の抽出を行う。
その後2杯分のお湯を足して4杯の珈琲が出来上がる。
これは、雑味の出やすいドリップの後半を思い切りカットしてしまおうという淹れ方だ。
珈琲の旨味あれこれ
珈琲の成分である旨味、苦味、甘み、酸味、渋み、えぐみ、雑味は溶けやすさに差があるらしい。甘み、旨みは溶け出しやすい成分で、以下のようなことが言えるらしい。
ドリップの前半、旨味や甘み、酸味が凝縮して出てくる。
ドリップの後半、比較的溶けにくい雑味成分の渋み、えぐみが溶け出す。
このために、過抽出は珈琲を不味くする。
注ぐ温度が85℃を下回ると、香り（アロマ）が弱くなる。
沸騰直後の湯は抽出が加速して味をコントロールすることが難しく、苦味の強い珈琲になる。
93℃～95℃が理想の抽出温度である。
こうした理屈を知ると、珈琲を入れるタイミングや温度のことが気になる。
サイフォン式は沸騰したお湯なので過抽出気味になる。つまり苦くなる？
パーコレーターはなおさら問題だ、沸騰したお湯に何度も通すことになるため、味のコントロールはさらに難しく雑味が多くなるのでは？
熱を加えない水出し珈琲はどうなるのだろう？
水出し珈琲を加熱すると味は変わるのだろうか？
これは実験して自分の味覚で確認すべきだろう。
閑話休題
かつて、高校の担任は物理法則に詳しく、パチンコ屋にて、玉の重さや直径、バネ係数、初速や、頭の釘までの距離などを測り、万全の理論でパチンコを打つが、毎回負けて帰るという伝説があった。そうならないようにしよっと。
今後の実験計画
ドリップで試したいこと
エスプレッソで試したいこと
マキアート（エスプレッソに少量のミルクで絵を描く）に挑戦
カフェラテ（スチームミルク＆フロスミルク）に挑戦
カフェモカ（チョコレートシロップ＆スチームミルク＆ホイップクリーム）に挑戦
キャラメルラテ（カフェラテ＆キャラメルソース）に挑戦
アイスコーヒー（エスプレッソを氷で冷やす）に挑戦
アイスカフェラテ（冷たいミルクにエスプレッソを注ぐ）に挑戦
アフォガート（アイスクリームの上にエスプレッソを注ぐ）に挑戦
シェケラート（エスプレッソ＆砂糖＆氷をシェイク）に挑戦
カフェルンゴ（通常より長い時間抽出）に挑戦
グラニータ（エスプレッソのシャーベット）に挑戦
お気に入りのエスプレッソアレンジを探る
その他の試したいこと
一通り淹れ方をマスターしたら豆比べに突入
スペシャリティーコーヒーって何?
一通り満足したら焙煎に挑戦
一通り満足したら
雑味を考える
香りを考える
蜘蛛に珈琲の実験
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