トラジャ・ママサ

　珈琲は焙煎で味が変わり、焙煎して1週間後が一番美味しいとか、風味は刻々と失われるためせいぜい２週間以内が良いなどと聞く。今までいつ焙煎したかさえ分からない豆を飲んできた。そこで今回は焙煎したての浅煎り、中煎り、深煎りの違いを確かめることにした。

　トラジャママサ200gを左が中煎り（ハイ　ロースト）、中央が深煎り（フレンチ　ロースト）、右が浅煎り（ミディアム　ロースト）にしたもの。 深煎り浅煎りは頼んでから焙煎。中煎りはちょっと前に焙煎してあったものである。重さは生豆200gで計っているため、焙煎することで、水分などが失われ、焙煎度合いや豆の種類によって仕上がりの重さが変わる。

　「焙煎後どのタイミングが一番美味しいか」尋ねると。「焙煎したての落ち着かない豆も味わえるのがうちの良さです。」とにっこり笑いながら返事がある。そこで、焙煎直後の深煎りをドリップでいただいた。

レシピ

1. 中挽き深煎り豆13g

2. お湯の温度80℃

3. 抽出するお湯160cc

感想

1. 独特の香りがある。

2. 深煎りで豆も13gと多めだがすっきりしていて重くない。

3. アフターテイストが印象的、帰宅の車中でもまだ飲み心地が残っている。

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3種類の焙煎を飲み比べる

実験方法

1. 中引き豆10gのコーヒーバッグを3種作成

2. コーヒーバッグと80℃のお湯を120ccカップに入れる

3. 2分後にコーヒーバッグを取り出す

着目点

1. 浅煎りの酸味具合

2. 深煎りの苦味具合

3. 浅煎り、中煎り、深煎りの飲み心地、風合いの違い

結果

　先日飲み比べをした時の評価を基準に、焙煎直後の深煎り、1日寝かせた後の深煎り、中煎り、浅煎りを比べる

総合評価

1. 浅煎りが美味しい。酸味というのは酸っぱさではなく、フルーツの様な爽やかな酸味で、甘味、苦味がうまく合わさって美味しい。

2. 中煎りは、確かに中間的だが、いろいろ印象が弱い。浅煎り、深入は昨日の午後焙煎したのに対し、中煎りは少し前に煎って置いてあったものなので、そこらへんが関係しているのかもしれない。

3. 深煎りは、苦味が際立つが、冷めると甘味が出てきた。

4. 浅煎り中煎り深煎りの違いも、焙煎したての違いも、そこに違いはあるのだが、どう違うか表現することが難しい。とても僅かな差であったりする。でもその僅かな差が、結構効いている。とにかく今回の比較は浅煎りの勝ち。

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追記

• 自分で作成したテストシートは具体的な違いを記録できるが、美味さを表せない。それは、個々のテスティング項目が強いか弱いかの数値化をしているため、印象が強いとポイントが高くなる。そのため総合得点が高いからといって美味しいにつながらない。結局美味しさについて、比べたうちのどれが一番美味しく感じたか言葉で記録することになる。何か良い工夫はないものか思案中。

• カップの厚みは味に影響する。今回、同時に淹れて交互に飲み比べればより違いがわかるだろうと思ったのだが、同じカップが３脚なかったため、薄手２脚、厚手１脚で実験することになった。カップに唇を当てた感触が味の鑑賞に影響していた。薄手は味がはっきりして、厚手は少しぼやける気がする。比較するときは条件を変えてはダメだと今更ながら思う。

• 93℃～95℃が理想の抽出温度で85℃を下回ると香りが弱くなるという情報を見たため、そうだと思い込んでいたが、お店のレシピは80℃だった。実験でも70℃あたりまで大差を感じなかった。資料を調べただけではわからない。自分でやることも大切だけど、人に聞くことも大切だ。また事前調査して知ったことが実験に影響していることがしばしある。思い込みは素直に訂正してゆこう。

• 今の実験方法で、項目を一つだけ変えて飲み比べる方法は良いが、何度やっても同じ結果が出るような工夫が必要だということを感じた。例えばドリップ時間を変えるというのは、具体的にどうするのと聞かれ、お湯をさす時間を長め短めで計ったことを話すと、ドリップせずに、カップに豆とお湯を入れて決めた時間になったらドリップにあける。あける時間を変えて濾した珈琲の味を比較すればいいかもしれない。とアドバイスをもらった。

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