蕎麦

2024/4/24

　初めて蕎麦を打った。

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蕎麦を打つ

材料（二人前）

1. 蕎麦粉 160g

2. つなぎ粉 40g

3. 水 90g

4. 打ち粉 40g

蕎麦打ちの手順

1. 準備： 蕎麦粉とつなぎ粉を分量合わせて篩にかけこね鉢に入れる。 計量カップに水を入れて注ぐ量がわかるようにする。 打ち粉は適量をボールに入れてすぐに使えるように脇に置く。

2. 水回し： 水60gを加え均等に混ぜる。 数回に分けて水を加える混ぜる。

3. 練り： 蕎麦を玉にまとめツヤが出るまで1～2分こねる。 シワをまとめる（菊練り） 三角錐にして（つの出し）丸く潰す。

4. 延し： 打ち粉をふり均一な円になるよう手のひらで20cm程度に伸ばす。 打ち粉をふり綿棒で30cm程度まで伸ばす。 打ち粉をふり綿棒を巻きつけて転がして１辺が30cm程度まで四角く伸ばす（かど出し） 生地を広げてさらに綿棒で40cm程度の四角形になるよう伸ばす。

5. たたみ： 打ち粉をふって上半分と下半分を重ねるようにたたむ。 さらに打ち粉をふって3等分にたたむ。

6. 切り： 打ち粉をふったまな板にたたんだ生地を乗せ打ち粉を振りかける。 駒板を端に合わせ、そば切り包丁を少し寝かせて駒板をずらして蕎麦を切る。 切った蕎麦の打ち粉を払いザルにまとめる。

　粉を振るいにかけこね鉢に入れ、ドキドキしながら水を入れてコネ始めると、だんだん感じがわかってくる。少量の水がだんだん粉全体に行き渡り、サラサラが、ボソボソに変わっていく。団子にまとめ、綿棒で伸ばしてゆくと、端がひび割れてくる。本当にこれでいいのかなと思う。

　蕎麦を切る手応えは「あっ切れた」とちょっと感動だった。でも、まな板の中央付近が窪んでいて、蕎麦がちゃんと切れていないことに気づいて切り直すとバラバラになった。蕎麦を切る時は一発で切らないといけない。太い細いができてしまうのは仕方ない。

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蕎麦を茹でる

1. 茹で：

   1. 沸騰している湯にそばをやさしく入れる

   2. しばらくして、沈んでいるそばを菜箸でほんのすこしほぐす。

   3. ふきこぼれに注意し火力の調整。

   4. びっくり水は入れない。

   5. 蕎麦がただよい始めた時を「茹での始まり」として時間を計る。

   6. ３０秒〜３５秒、太ければ４５秒くらい茹でる。

2. 洗い：

   1. ザルにすくい取る。

   2. 冷たい溜め水で水を流し入れながらやさしく洗いヌメリをとる。

   3. 別に用意しておいた氷水で麺を締め、水切りをする。
      

　母が食べやすいようやわらかく茹でたい。でも溶けたり切れても困る。蕎麦打ち以上に茹で方が難しい。母の蕎麦は15分茹でた。ちょっと硬いが溶けることもなく、ヌメリをとった後は氷水で締めずに出す。

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蕎麦を食べる

1. 盛り付け：

   1. 竹の簾を皿に乗せ蕎麦を盛る。

   2. 蕎麦つゆを蕎麦チョコに入れる。

   3. 薬味を添える。

   4. デザートはデコポン

1. 蕎麦湯：

   1. 蕎麦を食べた後

   2. 蕎麦湯で蕎麦つゆを割って飲む。
      

　美味しい。ボソボソでも、ベトベトでもなく、腰のあるツルッとした美味しい蕎麦が出来上がった。ちょっと太かったけど。

　蕎麦を茹でたお湯には打ち粉がたくさん溶けとろっとしている。これで蕎麦つゆを割るとなんとも美味しい。蕎麦屋では当たり前だった蕎麦湯が家でも楽しめたことが嬉しい。

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道具と材料

道具

1. こね鉢：径42cm　ABS樹脂

2. そば切り包丁：ステンレス24cm　壮次郎

3. 麺台：桐　75×61×厚さ約2cm

4. 麺棒（延し棒）：ほお　径3×75cm

5. 駒板：天然木Sサイズ

6. ふるい：径50メッシュ

7. 粉ホーキ

8. まな板

9. ステンレスボール

10. ザル

材料

1. そば粉：極上石臼一本挽き、北海道産そば粉160g

2. 打ち粉：最高級打ち粉、北海道産蕎麦40g

3. つなぎ粉：そば打ち用つなぎ粉、北海道産はるゆたか40g

4. 蕎麦つゆ

5. 細ねぎ

6. 大葉

7. わさび

8. 刻み海苔

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追記

　蕎麦を打つのは今回が初めてだ。YouTubeを見て予習したが、たくさん見るほど水を加える分量やタイミング捏ね方が違っていた。大筋は同じだったので、細かいことは気にしないことにした。

　いくら茹でても柔らかくならない蕎麦を、母は美味しいと言ってくれた。蕎麦を食べたという気がする。明日も食べたいという。年越しそばはぜひこれにしてとのこと。信州で食べた蕎麦の次に美味しいという。お世辞かもしれないが嬉しい。

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