中挽きした豆を、そのままドリップした場合と、微粉を取り除いてドリップした場合の違いを調べた。
今回もミルの性能試験である。中挽きに的を絞り、グラインドした豆の状態を計測し、条件を変えたドリップの味を比較することで性能を確認する。
実験方法
カリタ・ネクストGでケニヤ・マサイAA中煎り10g中挽きを３セット作る
ふるいにかけ大粒・細粉・微粉に分ける
おもさと大きさを測定する
A:大粒のみ、B：大粒＋細粉、C：大粒＋細粉＋微粉に分ける
A,B,Cを90℃のお湯でコーノ式ドリップをする
ドリップ時間をそれぞれ測定する
珈琲の味を比べる
結果
重さと比率の測定
ふるいにかけると大粒のサイズが72.6％を占め、思っていたより多くを占めている。目で見た体積では細粉や微粉が結構あるように見えたが、重さとして締める割合は低い。微粉に至っては1％である。実際にはスケールで測定することができなかったため、最初に測った総重量から大粒と細粉の測定結果を引いて重量を推定した。ばらつきを考慮して3種類の測定を合計して比率を求めた。実際に微粉の占める割合は1％未満だろう。
大きさの測定
グラインドした豆は拡大すると石炭のようにごつごつしている。細長かったり、平べったかったりして大きさを特定するのは難しい。そこで特徴的な長手方向を採寸した。10gづつ別々にグラインドしたが、毎回粒の大きさが均一であった。安定した粒度のグラインドができることが確認できた。
ドリップ時間と味比べ
ドリップには細心の注意を払い、いずれも同じようにケトルからお湯を注ぐことに注力した。概ねドリップ時間はよく似た時間だが、心持ち微粉が混ざるほど透過速度がゆっくりとなりドリップ時間がかかっている。また、微粉が混ざっている方が蒸らしもよく膨らんだ。結果的に、微粉を取り除いた珈琲は色も薄く味も薄いコーヒーになり、微粉が多いほどコクのある美味しいい珈琲となった。
結論
カリタ・ネクストGは安定した粒度のグラインドができる。微粉を含んでいるが、そのままドリップした方がコクのある美味しい珈琲となる。
追記
実験をするときは結果を予想するものだ。今回は、微粉を取り除いた方がスッキリとした美味しい珈琲になるだろうと予想していた。ところが予想外の結果となった。実際はミルで挽いた豆を微粉を取り除くために、毎回ふるいにかけるなんて面倒なことはしたくないと思っていたので、ありがたい。
「メッシュにばらつきがあると、湯の温度などによるコントロールをしても、湯に溶け出す成分を狙ったものだけにすることは難しくなる。珈琲の味も濃度もまだらになってしまう。ミルを選ぶときには均一に挽けるかどうかに注目して選んでほしい。」（NHK出版/カフェ・バッハ田口護・山田康一共著/コーヒー抽出の法則より）とあったが、どういうことかわかっていなかった。
ミルで挽いたときに微粉が出ることは避けがたいが、ターゲットにしたメッシュに揃うことが必要なのだ。そういう意味ではカリタ・ネクストGは均一に挽ける良いミルである。線路に轢くバラストは粒ぞろいが均一であるより、大小があった方が、隙間を埋めあって列車の車重を受け止めるのに良いらしい。まー、全然違う話だけど、ドリップする場合もある程度の微粉が隙間を埋めて、湯の通りをコントロールする役に立っている。確かに、本のどこにも微粉を取り除けとは書いてなかった。
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