ラーメン
2024/7/10
ラーメンを作る
材料（麺2人分）
強力粉 200g
重曹 2g
塩 2g
水 80g
ラーメンが他の麺類と異なるのは「カンスイ」というアルカリ塩水を使うことだ。炭酸ナトリウムが主成分で小麦粉に混ぜると、柔らかさ、弾力性、独特の風味が生まれ麺が卵黄色になる。ベイシアにカンスイは売っていないが重曹（炭酸水素ナトリウム）で代用する。
スープも手に入る調味料で作ることにする。鶏油（チーユ）をぜひ使いたいのだがベイシアにないためAmazonで探した。
材料（スープ醤油味2人分）
醤油 大さじ2
めんつゆ 大さじ2
オイスターソース 小さじ2
鶏ガラスープ 小さじ2
鶏油 小さじ2
おろしにんにく 10mm
塩こしょう 少々
ごま油 小さじ1
水 600ml
作り方
麺
水に塩と重曹を溶かす。
粉をボールに入れて水を足しながら捏ねる。
ひと塊になったら20分ほど冷蔵庫で寝かせる。
再度捏ね、滑らかな生地になったらまた30分ほど寝かせる。
粉を打って三つ折りにして切る。
粉を打って麺をほぐし30分寝かせる。
たっぷりのお湯で茹でる。
スープ
お湯を沸かす
材料を混ぜる
トッピング
ゆで卵
焼き豚
紅生姜
ネギ
海苔
レモンスライス
麺を打ってみて蕎麦とずいぶん感触が違うことに驚いた。まず水分を満遍なく行き渡らせるのが難しかった。水分に接触した粉がすぐに水分を吸ってしまうのだ。周りには水分の足りない粉が残る。それらにも水分を行き渡らそうとひたすらこねる。するとそばの時には感じられなかった弾力が生まれた。その弾力のせいで伸ばすことがとても難しい。いくら綿棒を転がしても伸びないのである。結局薄くすることができないままカットしたらうどんのように太い麺ができてしまった。スープは材料を混ぜただけだが、醤油ラーメンらしい美味しいスープができた。
試食
手打ちラーメンのお味は。悪くない。自分で作れることにちょっぴり感動したりする。
しかし、母は「今度作るラーメンは袋麺にしてほしい」と言った。うどんのようなラーメンは腰がありすぎて溶ける寸前まで茹でたものの母には硬かった。スープは美味しいと言ってくれたが、麺は母の好みには合わなかった。
追記
お店で食べる料理は美味しくて、どうやって作るのだろうと思ったりする。レシピの文字面を見ている間はピンとこない。材料を探して量を測って初めて、ああこれがこんなに入っているんだと実感する。美味しく出来ると幸せな気持ちになる。大抵レシピ通りに作ると美味しくできる。最近は料理をして食べるまでがひっくるめて食事の楽しみになった。
パン作りは難しかった。その点蕎麦は思った以上にうまく行った。その他の麺も材料を変えるだけで打てそうな気がしたのだが、蕎麦打ちでは寝かしはなかったが、ラーメン打ちはパン同様寝かす必要があるようだ。グルテンを生かすためにはパンにしろ麺にしろよくこねてしばらく発酵させることで食感が良くなったりする。
いろいろな麺の材料
蕎麦 そば粉、小麦粉、水
韓国冷麺 そば粉、小麦粉、でんぷん、水
ラーメン 小麦粉、水、かん水
うどん 小麦粉、水、塩
パスタ デュラムセモリナ粉、水
パッタイ 米粉、水
フォー 米粉、水
最近の袋麺は美味しい。焼き豚やゆで卵、ネギ、生姜、海苔を乗せればお店のラーメンと遜色ない。安価で手軽に作れるラーメンだが、買ってきた蕎麦より自分で手打ちした蕎麦の方が美味しかったから。ラーメンはどうだろうと思ったのだが、ラーメンは袋麺の方が美味しいという結果になった。母はラ王の柚塩にレモンスライスのトッピングがお気に入りだ。
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